gıda KATKI MADDELERİ……

gıda

GIDALARDAKİ KİMYASAL MADDELER

Gıdalar kompleks kimyasal karışımlardır. Tablo 1’de gıdalardaki kimyasal madde grupları gösterilmektedir.

Tablo 1. Gıdalarda bulunabilen kimyasal madde grupları
Besin ögeleri Besin değeri olmayan kimyasallar
Karbonhidratlar Gıda ürünündeki doğal kimyasallar
Proteinler Gıda katkı maddeleri
Yağlar Gıda kontaminantları
Mineraller
Vitaminler

Herhangi bir işleme uğratılmadan tüketilen gıdalar içerisinde gıda kontaminantları da dahil olmak üzere çok sayıda kimyasal madde bulunur. İşlenmiş gıdalarda (hazır gıdalar) ise bu gruplara ilaveten gıda katkı maddeleri de bulunur. Gıda katkıları işlenmiş gıdaların üretiminde teknolojik işlemlere yardımcı olma, mikrobiyolojik bozulmayı önleme, dayanıklılığı arttırma, besleyici değeri koruma, renk, görünüş ve lezzet gibi duyusal özellikleri düzeltme gibi değişik amaçlarla kullanılan çeşitli kimyasal maddelerdir.

Her kimyasal alınan miktarına bağlı olarak zararlı etki gösterir. Günlük hayatımızda en sık karşılaştığımız kimyasal madde sofra tuzudur (sodyum klorür). Piyasada satılan tuz paketleri 500 gramdır. Bir paket tuzu bir kerede yiyen bir kişi kanındaki sodyum iyonları konsantrasyonun artmasına bağlı olarak kısa bir süre içerisinde ölebilir. Yine günlük diyetteki tuz miktarı birkaç misline çıkartılırsa yıllar içerisinde bu diyeti alanlarda hipertansiyon riski artar. Alınan miktara bağlı olarak zararlı olma, gıdaların doğal yapısında bulunan kimyasallar için de söz konusudur. Yüzlerce örnek içerisinden birini ele alarak açıklarsak, ıspanak ve domates, okzalat bakımından zengin gıdalardır. Okzalat, yüksek dozlarda organizmada kalsiyum eksikliğine yol açan bir kimyasal maddedir. Yüksek dozları, adale krampları, kardiovasküler toksisite ve böbrek yetmezliği gibi etkiler gösterir.

dda

GIDA KONTAMİNANTLARI

Gıda kontaminantları gıdalara isteğimiz dışı bulaşan kimyasal maddelerdiroksik etkiler

Tablo 2. Gıdalardaki Kimyasal Kirlilikler (Kontaminantlar)
1. Pestisit Kalıntıları (Üretim sırasında kullanılan tarım ilaçlarının sebze ve meyvelerdeki kalıntıları)
2. Çevre Kirleticileri (Çevre kirliliğine neden olan kimyasalların doğrudan ya da biyokonsantrasyon gibi mekanizmalarla zenginleşerek gıdalara yansıması sonucu oluşan kirlilikler)

a. Pestisitler (Klorlu Hidrokarbonlar: DDT, Aldrin, Lindan, Dieldrin, Endrin, Klordan)

b. Metaller (Kurşun, Kadmiyum, Cıva)

c. Radyonüklidler (Cs-137, Sr-90)

d. Klorlu Organik Bileşikler (Poliklorobifeniller, Dibenzodioksinler, Dibenzofuranlar)

3. Mikotoksinler (Aflatoksinler, Patulin)
4. Gıdalarda Kimyasal Tepkimeler ile Oluşan Kimyasal Kirleticiler
(N-Nitrozo Bileşikleri )
5. Veteriner Hekimlikte Kullanılan İlaçlar
6. Ambalaj Malzemelerinden Gıdaya Taşınan Kirleticiler (Plastifiyanlar, Monomerler)
7. Pişme İşlemi Sırasında Oluşan Kirleticiler (Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar, Piroliz Ürünleri, Akrilamid )

Tablo 2’de gösterilen 7 grup, bini aşkın kimyasal kirleticiyi içerir.

Örneğin 1. grup olan pestisit kalıntıları grubunda yüzlerce pestisit yer alır. Özetle her gıda maddesi yukarıda belirtilen kimyasal kirliliklerden birden fazlasını taşır. Bu kirliliklerin konsantrasyonları çok düşüktür. Bu konsantrasyon genellikle % 0.01 den azdır. Ancak kimyasal kirliliklerden bazıları son derece toksiktir. Örneğin mikotoksinlerden aflatoksin B1, bilinen en kuvvetli kimyasal karsinojenler (kanser yapıcılar) arasındadır. Sıfır kimyasal kirliliği olan hiçbir gıda yoktur. En saf ve temiz gıda olarak bilinen anne sütü dahi, başta DDT, BHC, poliklorofenibifeniller gibi klorlu bileşikler olmak üzere 100’ün üzerinde kimyasal kirlilik taşır (4). Yine içme suyunda 600 civarında kimyasal madde saptanmıştır (5). Gıdaların çok sayıda toksik madde ile kirlenmiş olması ve bunlardan bazılarının gıdalara bulaşmasından sakınılamaması, Dünya Sağlık Örgütü gibi uluslararası sağlık kuruluşlarını bilimsel çalışmaların ışığında soruna çözüm aramaya yöneltmiştir. Sonuçta insan sağlığını korumaya yönelik bir sistem geliştirilmiştir. Kimyasal maddeler konuda hiçbir bilgi sahibi olmayanlar için spekülatif bir konudur. Bilimsel temelden yoksun kulaktan dolma bilgi ile yapılan spekülasyonlar toplumda korku yaratmaktadır. Bunu bir örnekle açıklayalım.

Asbest çok iyi tanınan bir kimyasal karsinojendir. Sorumsuzca yapılan bir açıklama kaynak gösterilerek “içme sularımızın her litresinde milyonlarca lif asbest var” şeklinde ve asbestin nasıl tehlikeli bir kanser yapıcı olduğu ile ilgili magazinsel motifler de taşıyan bir haberin basında yer aldığını düşünelim. Bu haber sonrası toplumda büyük bir korku yaratılacaktır. Haber doğru bir haberdir. İçme suyunda gerçekten milyonlarca lif asbest vardır. Ancak suda asbest liflerinin olması doğal bir olaydır ve su kaynaklarının jeolojik yapısından dolayı kaçınılmazdır. Amerika Birleşik Devletleri İçme Suyu Standardı’nda bir litre sudaki asbest lifi limiti 7 milyon adettir . Bazı bölgelerdeki içme suyunda asbest lifi sayısı 100 milyon lif/litre değerine kadar ulaşılabilmektedir. Asbest gerçekten karsinojen bir maddedir, ancak etkisini solunum yoluyla alınırsa gösterir. Ağız yoluyla alındığında karsinojenik etkisi olmadığı sayısız toksikolojik ve epidemiyolojik bilimsel araştırmalarla kanıtlanmaktadır.

Yukarıdaki örnekten de anlaşılacağı gibi konuya bilimsel yaklaşılmaması durumunda hatalı değerlendirmelere düşmek kaçınılmazdır. Kimyasal maddelerin insan sağlığı ve çevre üzerindeki zararlı etkilerinin toplum üzerinde yarattığı haklı korku, bu hatalı değerlendirmeleri beslemektedir. Sıklıkla yapılan yanlış, kimyasalların zararı konusunda bilimsel gerçeklerden uzak kişisel görüş bildirerek konuda hassas olan toplumu tedirgin etmektedir.

16 Kasım 1997 tarihli Resmi Gazete’de yayınlanan “Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği”nde gıda katkı maddeleri; “tek başına gıda olarak tüketilmeyen veya gıda ham veya yardımcı maddesi olarak kullanılmayan, tek başına besleyici değeri olan veya olmayan; seçilen teknoloji gereği kullanılan işlem veya imalat sırasında kalıntı veya türevleri mamül maddede bulunabilen, gıdanın üretilmesi, tasnifi, işlenmesi, hazırlanması, ambalajlanması, taşınması, depolanması sırasında gıda maddesinin tat, koku, görünüş, yapı ve diğer niteliklerini korumak veya istenmeyen değişikliklere engel olmak ve düzeltmek  amacıyla  kullanılan maddeler olarak tanımlanmaktadır…

Tablo 3. Gıda Katkı Maddelerinin Kullanım Amaçlarından Örnekler
1.Kaliteyi koruyarak raf ömrünü uzatanlar (Koruyucular)

a. Antimikrobiyaller (nitrit, benzoik asit, sorbik asit, kükürt dioksit…)

b. Antioksidanlar (BHA, BHT. propil gallat…)

2. Hazırlama ve pişme özelliğini geliştirenler

a. pH ayarlayıcılar (asetik asit, propionik asit, kalsiyum karbonat…)

b. Topaklanmayı önleyenler(magnezyum oksit, magnezyum karbonat, silikon dioksit…)

c. Emülsiyon yapıcılar (lesitin, mono ve digliseritler…)

d. Stabilizörler, kıvam arttırıcılar ( kalsiyum asetat, kalsiyum karbonat…)

3. Aroma, lezzet,tad ve renk geliştiriciler

a. Lezzet vericiler (aroma maddeleri)

b. Lezzet arttırıcılar (MSG, inisitol)

c. Renklendiriciler (tartarazin, kurkumin,annotto, b-karoten…)

d. Yapay tadlandırıcılar (aspartam, sakarin, asesulfam K,
neoherperidin DC…)

İşlenmiş gıdalarda bazı katkıların kullanılması insan sağlığının korunması için son derece önemlidir. Antimikrobiyallerin kullanılması buna örnektir. Başta işlenmiş et ürünleri olmak üzere çeşitli gıdalarda antimikrobiyallerin kullanılmaması durumunda gıda zehirlenmesine yol açan mikrobiyolojik faaliyet oluşabilir. Bu tür gıda zehirlenmeleri içerisinde en ciddisi gıdalarda Clostridium botulinum adlı bakterinin üremesi ile oluşan botulinum toksini zehirlenmesidir. Nörotoksik etkili olan botulinum toksini mikrogram düzeyinde öldürücü olan toksik bir maddedir (LD50= 0.00001 mg/kg). Bu önemli besin zehirlenmesi botulism olarak adlandırılır.

Bir diğer örnek antioksidan özellikteki katkıların kullanılmasıdır. Yağ içeren işlenmiş gıdalarda antioksidan kullanılmaması durumunda yağların oksidasyonu ile toksik özellikteki peroksitler ve serbest radikaller oluşabilir.

Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nde 300 civarında gıda katkı maddesinin çeşitli gıdalarda değişen miktarlarda kullanılmasına izin verilmiştir. FDA (Food and Drug Administration- Birleşik Devletler Gıda ve İlaç Dairesi) in bugüne kadar kullanımına onay verdiği gıda katkı maddesi sayısı yaklaşık 2800’dür. Ancak bugün bunların önemli bir bölümü daha uygun alternatifleri bulundugu için teknik sebeblerle kullanılmamaktadır. Avrupa Birliği’nde kullanımına onay verilen gıda katkısı sayısı 297 dir.

izin

DÜNYA’DA GIDA KATKI MADDELERİNİN KULLANIMINA NASIL İZİN VERİLİR?

Gıda katkı maddelerinin izin sürecinde tek hedef, kullanımda insan sağlığının korunmasıdır. Gıda katkı maddeleri insanların karşılaştığı kimyasallar içerisinde çok özel bir gruptur. İnsanlar bu maddelere doğuştan ölüme kadar kendi iradeleri dışında maruz kalabilmektedirler. Katkı maddelerini taşıyan gıdaları yüz milyonlarca kişinin tükettiği düşünüldüğünde, yapılan en ufak hatanın insan sağlığı ile ilgili büyük sorun yaratacağı açıktır. Bu özellik nedeni ile gıda katkı maddelerinin kullanım izni uluslararası ve ulusal sağlık otoritelerinin son derece yoğun ve dikkatli incelemesi sonucunda verilir. Bu süreçte günümüz bilim ve teknolojisinin verdiği imkanlar kullanılarak yoğun araştırmalar yapılır. Bu yönüyle gıda katkı maddeleri kullanımı insan sağlığının korunması yönünden en sıkı denetim altında tutulan kimyasal madde grubudur.

mama

İnfant ve çocuklar:
İnfantlar (0-12 ay) ve çocukların (1-12 yaş) ADI uygulaması ile yeterli olarak korunup korunmadığı tartışılmaktadır. Bunun nedeni aşağıdaki görüşlerden kaynaklanmaktadır.
a) İnfantlar ve çocuklarda kimyasalların biyotransformasyon yoluyla aktivitelerini azaltan, atılımlarını kolaylaştıran biyokimyasal mekanizmalar ergenlerden farklıdır.
b) İnfantlar ve çocuklar toksisiteyeye ergenlerden daha duyarlıdır.
c) İnfantların ve çocukların gıda gereksinmeleri ergenlere göre daha farklıdır. Bu da vücut ağırlığı başına alınan katkı ve kontaminant miktarını arttırmaktadır.

Daha önce belirtildiği gibi gıda katkıları ile ilgili her şüpheci görüş, konu ile ilgili uluslararası kuruluşlarca incelenerek bunun uygulamaya yansıması kurallara bağlanmıştır.

İnfant ve çocukların kimyasallara daha duyarlı olduğu görüşleri 0-12 hafta yaş grubu gıdalarında katkı maddelerinin kullanılmaması şeklinde uygulamaya yansımıştır. Bir diğer düzenleme de bebek mamalarında kullanılacak katkıların belirlenmesidir.
“Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği” inde “Çocuk Mamalarında Kullanılan Katkı Maddeleri” ve “Bebek ve Çocuk Ek Besinlerinde Kullanılan Gıda Katkı Maddeleri” başlıklı iki listede bu ürünlerde kullanılmasına izin verilen katkılar gösterilmiştir.

Gıda ile İlgili Herediter Hastalık Grupları :
Gıdalarla ilgili genetik-herediter hastalıklarda organizmada da bulunan bazı maddelerin metabolik bozukluklardan dolayı organlarda birikmesi veya değişik mekanizmalarla toksisite oluşturması söz konusudur. Gıdalarda doğal olarak bulunan bazı maddeler bu hastalar için zararlı olabilmektedir. Eğer bu doğal maddelerden bazıları gıda katkılarında mevcut ise, ADI uygulaması bu hastaları korumak için yetersiz kalacaktır.
Gıdalarla ilgili önemli herediter hastalık grupları aşağıda tanımlanmıştır.

Fenilketonüri: Bir amino asit olan fenilalanin organizmada, fenilalanin hidroksilaz enzimi aracılığıyla tirosine dönüşür. Bu enzimin eksikliğinde kanda ve dokularda fenilalanin birikir. Sonuçta, beyin de dahil olmak üzere çeşitli organlarda hasar oluşabilir. Fenilketonüri hastalığının doğuştan tespit edilerek diyetten fenilalaninin çıkartılması gerekir.

Çölyak (Celiac) Hastalığı: Buğday, arpa ve çavdar gibi tahıllarda bulunan bulunan bir protein olan gluten bu herediter hastalığı olanlarda gluten entropatisi olarak adlandırılan hasara yol açar.

Hemokromatosis: Gıdalardan fazla miktarda demirin emilmesi ile karakterize bir genetik hastalıktır. Bu demir karaciğer, kalp, pankreas ve diğer bazı organların hücrelerinde birikerek toksisite geliştirebilir.

Wilson Hastalığı: Organizmada bakır birikmesi ile karakterize bir herediter hastalıktır. Bakır birikmesine bağlı toksisitede başlıca hedef organ karaciğerdir.

Yukarıdaki herediter hastalıkların kısa tanımlarından anlaşıldığı üzere doğal bazı maddeler -hatta bunlar fenilalanin gibi vücut için esansiyel amino asit olsalar dahi- bazı herediter hastalık durumlarında toksisite yaratabilmektedirler. Bunun gıda katkıları örneğine yansıması yapay tadlandırıcı aspartam ile ilgilidir. Aspartam fenilalanin ve aspartik asit asitten oluşan bir dipeptitdir. Yapay tadlandırıcı olarak aspartam kullananlar veya gıdalarla aspartam alanlar ADI uygulaması ile korunurken, fenilketonüri hastaları aspartam ‘ın yapısında fenilalanin olduğu konusunda gıda ambalajlarındaki etiketle uyarılır. ” Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği”ne göre aspartam içeren gıdaların ambalajlarında “fenilalanin ihtiva eder” uyarısının bulunması zorunludur.

allerji

Alerjik Reaksiyonlara Yatkın Olanlar:
Alerji doza bağlı olmayan immünolojik bir olaydır. Bu yönüyle ADI uygulaması alerjik reaksiyonlara yatkın olanların korunmasında bir anlam ifade etmemektedir. Popülasyonda bazı bireyler alerjik reaksiyonlar oluşturmaya toplumun diğer fertlerinden daha yatkındırlar. Bu bireylerde alerjik reaksiyonlar hem daha sık hem de daha şiddetli görülür. Gıdalarda ve çevrede mevcut olan çok sayıda madde alerjik reaksiyonlara neden olabilir. Gıdaların doğal olarak yapısında bulunan maddeler olduğu gibi gıda katkılarından bazıları da bazı bireylerde alerjik reaksiyonlar yaratabilir. Alerjiden korunma da temel prensip, bireyde alerji nedeni olan faktörün saptanarak bununla temasın kesilmesidir. Çevresel alerjenler ve gıdanın doğal yapısında bulunan alerjenler için uygulanan bu prensip gıda katkıları içinde geçerlidir. Gıda ambalajlarında içerisindeki katkıların yazılı bulunması bu uygulamaya kolaylık getirir. .

(Araştırma//Vit-amin.net/)

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.

Time limit is exhausted. Please reload the CAPTCHA.